Rund um den Ibérico-Schinken

Die einzelnen Schinken werden sorgfältig für das spätere Pökeln nach Gewicht klassifiziert. Das Salz sorgt für eine Stabilisierung der Enzyme und eine perfekte Konservierung. Die Schinken werden übereinander gelagert und mit Salz bedeckt. Dies ist eine entscheidende Phase für die Ausbildung der so charakteristischen Farb- und Aromastoffe.

Die Schinken werden den Winter über in Trockenkammern aufgehängt, wo stets ein sanftes Dämmerlicht herrscht. Es gelangt durch in der Öffnung regulierbare Fenster hinein, die täglich geöffnet und geschlossen werden. Dadurch lässt sich die Luftzirkulation und damit auch die optimale Temperatur und Luftfeuchtigkeit steuern. In diesen Monaten sorgt die milde und kühle Luft der Sierra dafür, dass die Schinken einen ausgeglichenen, optimalen Reifegrad erreichen.

Durch die Temperaturveränderung, die mit dem einsetzenden Frühling und Sommer einhergeht, durchläuft auch das Fleisch einen Veränderungsprozess. Dies ist der entscheidende Moment für die Heranbildung der charakteristischen Eigenschaften eines DON IBÉRICO-Schinkens.
Gleichzeitig mit den hohen Temperaturen beginnt der langsame Wasserentzug der Schinken. Durch diesen als „Schwitzen“ bekannten Prozess dringt das Fett gleichmäßig in die Muskulaturfasern ein. In diesen Monaten erhält der DON IBÉRICO-Schinken seinen charakteristischen Geschmack und sein unverwechselbares Aroma.

Nachdem die Schinken unter Berücksichtigung ihres Gewichts und der Fettausbildung klassifiziert worden sind, lagert man sie im Lagerkeller, der Bodega. Dort reifen sie weiter und bleiben für die Dauer, die ihrem Gewicht entspricht, gelagert; allerdings ist die Lagerdauer nie kürzer als 24 Monate.
In der Dunkelheit und Stille der Bodegas werden Luftfeuchtigkeit (60-80 %) und Temperatur (10-14º) stets konstant gehalten.
Am Ende dieser Phase findet eine sorgfältige Endprüfung statt, die man als „Cala“ bezeichnet. Dabei wird ein dünner und spitzer Knochen an drei Gelenkstellen in das Fleisch gestochen, um die charakteristischen sensorischen Eigenschaften des Schinkens zu testen. Beim Herausziehen des Knochens aus einem DON IBÉRICO-Schinken ist ein angenehm würziger, intensiver und durchdringlicher Duft wahrnehmbar.