Los jamones son rigurosamente clasificados uno a uno en base a su peso para su posterior proceso de salado, lo que permite la estabilización de las enzimas y la perfecta conservación de la pieza. Los jamones se apilan y se cubren de sal. Esta es una etapa fundamental para el desarrollo de un color y aroma tan característicos.

Los jamones pasan el invierno en secaderos naturales, provistos de ventanas por donde penetra un haz de luz, nunca intenso, más bien en semipenumbra, que cuenta con apertura regulable (se abren y cierran a diario), que permite controlar la ventilación y con ella las condiciones óptimas de humedad y temperatura. Durante estos meses, los suaves y fríos vientos procedentes de la sierra ayudan a que las piezas consigan el equilibrio perfecto con un óptimo nivel de maduración.

El invierno se va y llega la primavera, momento en el que las piezas se van progresivamente aclimatando al cambio de temperatura que traerá el verano. Esta es una etapa clave para el desarrollo de las propiedades que caracterizan a un jamón DON IBÉRICO.

Coincidiendo con las altas temperaturas, se produce la deshidratación paulatina de las piezas – proceso conocido como el sudado del jamón- que es lo que favorece una distribución uniforme de las grasas en el tejido muscular. En estos meses, el jamón Don Ibérico empieza a adquirir su sabor y aroma característico y único.

Una vez se han clasificado las piezas en función del peso y de la conformación de la grasa, se trasladan los jamones a las bodegas, en donde seguirán madurando y permanecerán el tiempo necesario según el peso de cada pieza, si bien nunca menos de 24 meses.

En profundas y silenciosas bodegas, con poca luz, se mantienen constantes la humedad (entre el 60 y el 80%) y la temperatura (entre 10 y 14º).

Al final de esta etapa se realiza una rigurosa selección, "el calado", técnica mediante la que se realizan tres incisiones con una en las articulaciones del jamón con una “cala” de hueso (aguja muy fina y afilada) mediante la que se comprueban las características sensoriales del jamón. Al extraer la cala de un jamón de Don Ibérico, esta desprende un aroma agradable y fragrante, intenso y penetrante.

Colocar adecuadamente la pieza en el jamonero; la única condición que debe tener este artilugio es que proporcione buena fijación y comodidad al cortador.

PELAR: consiste en desprender del jamón parte del tocino de cobertura, de cuero y de la costra formada por mohos y exudados naturales del proceso de secado y maduración. Se inicia con un corte perpendicular a la pata y circular a la altura del corvejón (4), después se harán cortes tangenciales por ambos lados. Si el jamón se va a consumir en poco tiempo se pelará entero.

Si se va a consumir rápidamente, o se desea un corte más vistoso, se comenzará la pieza por la parte principal (A), más jugosa e infiltrada. Para un consumo más lento es recomendable comenzar por la zona de la babilla (B), para evitar que al final pueda quedar excesivamente reseca.

Para el corte se utiliza un “cuchillo jamonero” de hoja estrecha, larga y flexible. Para el pelado y cortes auxiliares (5) y (6) se utiliza otro cuchillo de hoja más corta y rígida.

CORTES, serán siempre paralelos entre sí, siguiendo las líneas marcadas con flechas en la figura, dejando siempre a la vista una superficie plana, sin estrías.

LAS LONCHAS deben ser muy finas, casi transparentes, abarcarán el ancho de la pieza y no serán más largas de 6 o 7 cm. Cuando se corta el paquete principal (pezuña hacia arriba) se aconseja combinar en cada ración lonchas de la zona central (A), de la punta (C) y del codillo (D); el corte de este paquete principal necesita de los cortes auxiliares (5) y (6), el primero para rematar bien la pieza hacia el codillo y el segundo, que se hará con la punta del cuchillo auxiliar, para ir desprendiendo el hueso coxal. En el plato, las lonchas se disponen en una sola capa, si acaso con un ligero solapamiento entre ellas.

Finalmente, la carne arrimada a los huesos, que no pueden cortarse en lonchas, si no en tiras y trozos irregulares, son excelente complemento en numerosos platos o guisos, e incluso para consumirse en taquitos. Los huesos, cortados con sierra en trozos de 10 a 12 cm, servirán para elaborar exquisitos caldos.