Rincón del Ibérico

Colocar adecuadamente la pieza en el jamonero; la única condición que debe tener este artilugio es que proporcione buena fijación y comodidad al cortador.

PELAR: consiste en desprender del jamón parte del tocino de cobertura, de cuero y de la costra formada por mohos y exudados naturales del proceso de secado y maduración. Se inicia con un corte perpendicular a la pata y circular a la altura del corvejón (4), después se harán cortes tangenciales por ambos lados. Si el jamón se va a consumir en poco tiempo se pelará entero.

Si se va a consumir rápidamente, o se desea un corte más vistoso, se comenzará la pieza por la parte principal (A), más jugosa e infiltrada. Para un consumo más lento es recomendable comenzar por la zona de la babilla (B), para evitar que al final pueda quedar excesivamente reseca. Para el corte se utiliza un “cuchillo jamonero” de hoja estrecha, larga y flexible. Para el pelado y cortes auxiliares (5) y (6) se utiliza otro cuchillo de hoja más corta y rígida.

CORTES, serán siempre paralelos entre sí, siguiendo las líneas marcadas con flechas en la figura, dejando siempre a la vista una superficie plana, sin estrías. LAS LONCHAS deben ser muy finas, casi transparentes, abarcarán el ancho de la pieza y no serán más largas de 6 o 7 cm. Cuando se corta el paquete principal (pezuña hacia arriba) se aconseja combinar en cada ración lonchas de la zona central (A), de la punta (C) y del codillo (D); el corte de este paquete principal necesita de los cortes auxiliares (5) y (6), el primero para rematar bien la pieza hacia el codillo y el segundo, que se hará con la punta del cuchillo auxiliar, para ir desprendiendo el hueso coxal. En el plato, las lonchas se disponen en una sola capa, si acaso con un ligero solapamiento entre ellas.

Finalmente, la carne arrimada a los huesos, que no pueden cortarse en lonchas, si no en tiras y trozos irregulares, son excelente complemento en numerosos platos o guisos, e incluso para consumirse en taquitos. Los huesos, cortados con sierra en trozos de 10 a 12 cm, servirán para elaborar exquisitos caldos.