Rincón del Ibérico

Al finalizar la montanera, comienza la elaboración artesanal y natural de los jamones DON IBÉRICO. Cada pieza será identificada individualmente para garantizar la trazabilidad desde su origen.

Este largo proceso, absolutamente natural, sin actuar por ningún procedimiento no consagrado por la tradición y la práctica, implica que tienen que pasar 36 meses antes de poder degustar un jamón Don Ibérico.
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Salazón

Los jamones son rigurosamente clasificados uno a uno en base a su peso para su posterior proceso de salado, lo que permite la estabilización de las enzimas y la perfecta conservación de la pieza. Los jamones se apilan y se cubren de sal. Esta es una etapa fundamental para el desarrollo de un color y aroma tan característicos.
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Asentamiento

Los jamones pasan el invierno en secaderos naturales, provistos de ventanas por donde penetra un haz de luz, nunca intenso, más bien en semipenumbra, que cuenta con apertura regulable (se abren y cierran a diario), que permite controlar la ventilación y con ella las condiciones óptimas de humedad y temperatura. Durante estos meses, los suaves y fríos vientos procedentes de la sierra ayudan a que las piezas consigan el equilibrio perfecto con un óptimo nivel de maduración.
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Secado y maduración

El invierno se va y llega la primavera, momento en el que las piezas se van progresivamente aclimatando al cambio de temperatura que traerá el verano. Esta es una etapa clave para el desarrollo de las propiedades que caracterizan a un jamón DON IBÉRICO.
Coincidiendo con las altas temperaturas, se produce la deshidratación paulatina de las piezas – proceso conocido como el sudado del jamón- que es lo que favorece una distribución uniforme de las grasas en el tejido muscular. En estos meses, el jamón Don Ibérico empieza a adquirir su sabor y aroma característico y único.
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Envejecimiento en bodega

Una vez se han clasificado las piezas en función del peso y de la conformación de la grasa, se trasladan los jamones a las bodegas, en donde seguirán madurando y permanecerán el tiempo necesario según el peso de cada pieza, si bien nunca menos de 24 meses.
En profundas y silenciosas bodegas, con poca luz, se mantienen constantes la humedad (entre el 60 y el 80%) y la temperatura (entre 10 y 14º).
Al final de esta etapa se realiza una rigurosa selección, "el calado", técnica mediante la que se realizan tres incisiones con una en las articulaciones del jamón con una “cala” de hueso (aguja muy fina y afilada) mediante la que se comprueban las características sensoriales del jamón. Al extraer la cala de un jamón de Don Ibérico, esta desprende un aroma agradable y fragrante, intenso y penetrante.