イベリコ・コーナー

ハモンのカットにはハモン・ホルダー(ハモネロ)と、2種類のナイフが必要です。1つはハモネロ・タイプと呼ばれる刃が細長くフレキシブルなナイフ。こちらでハモンをスライスします。もう1つは、マチェテ・タイプと呼ばれる刃幅が広くもっと短いナイフ。こちらでハモンのクリーンネスを行います。
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ステップ 01

ハモンをハモン・ホルダー(ハモネロ)に正しくセットします。ここでの唯一の条件は、しっかりと固定でき、快適にカットできるハモネロを用意することだけです。
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ステップ 02

クリーンネス:これは脂身、皮、カビに覆われた厚い皮、乾燥と熟成を経て滲んだ液体などをハモンから取り除く作業です。まずナイフを垂直に入れ、ひかがみ(4)周辺のものをカットし、その後ハモンの両側のものを取り除きます。短時間で原木を消費する場合は、この時すべての外皮・脂肪をクリーンネスします。
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ステップ 03

原木をすぐに食べきってしまう場合には、最も見栄えがする高級部位「パケテ・プリンシパル(A)」からカットし始めます。美しいサシが入った1番ジューシーな部位です。一方、時間をかけて原木を消費する場合は「バビージャ(B)」から切り始めることをおすすめします。これは、最後に原木が乾いてしまうことを防ぐためです。
ハモンをスライスするには、刃が細長くフレキシブルな「ハモネロ・ナイフ」を使います。クリーンネス(5)と補助(6)には、もう1つの短く硬いナイフを使います。
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ステップ 04

ハモンのカットは、図の矢印にあるように常に平行に、溝や筋をつけず表面が平らになるよう行います。
スライスは、ハモンの全幅が収まるよう、ほぼ透明に近い薄さで切らなければなりません。長さは6、7センチにとどめるのがベストです。「パケテ・プリンシパル」(蹄を上にした状態で)を切る時は、一皿にまんべんなくモモの部位(A)、ランプの部位(C)、スネの部位(D)を盛り合わせることをおすすめします。また、この部位をスライスするには補助カット(5)と(6)が必要です。まず腰骨を外すために、スネとランプを短く硬いナイフで整えます。お皿にはスライスが重さらないよう1枚ずつ、スペースに余裕をもって乗せると美しく盛りつけられます。
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ステップ 05

ハモンを切り進めてゆくと、最後にはスライスできる限界に達します。骨のまわりに残った肉は、切り落としのような短冊にするとさまざまなお料理に使うことができます。またサイコロ状に切って食べるのもおすすめです。骨はノコギリで10〜12センチほどに切って煮込むと、美味しいスープをとることができます。