イベリコ・コーナー

モンタネーラが終わると、手作業&自然製法でドン・イベリコのハモン作りが始まります。原料となるモモ肉はそれぞれの個体ごとにトレーサビリティ(追跡可能性)によって識別されます。

これらの長い工程はすべて自然製法で行われます。また伝統にのっとった製法でもあります。36ヶ月もの歳月をかけて、ドン・イベリコのハモンは完成するのです。
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塩漬け

各モモ肉(ハモン)は、その重量によって1本1本厳しくランク付けされます。そして、これからの長い熟成に向け酵素が安定するよう塩漬けされます。これは、ハモン・イベリコ独特の色あいとアロマを引き出すために欠かせない作業です。
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設置

ハモンが一冬を越す自然乾燥庫には、薄明かりが差し込む窓がいくつもあります。この窓を毎日開け閉めし換気を調整することによって、最適な湿度と温度を調整します。2ヶ月の間、山から吹き下りてくる冷たい微風に当てられることによって、ハモンは完璧なバランスを保ちつつ少しずつ熟成を進めていきます。
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乾燥と熟成

冬が去り春が訪れると、ハモンは徐々に夏に向かって気温の変化になじんでいきます。この期間がドン・イベリコのハモンを特徴づける大切なキーになります。
気温が上がるにつれて、ハモンからはゆっくりと水分が抜けていきます。これは「ハモンが汗をかく」と言われる現象で、筋肉繊維に等しく脂肪が浸透していく過程です。この時期にドン・イベリコのハモンは、唯一無二の風味と香りを醸し出し始めるのです。
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ボデガ(熟成庫)での熟成

重さと脂の浸透具合によってクラス分けされたハモンは、地下のボデガに移されます。ここでハモンはそれぞれの重量ごとに、最適な時期がくるまで さらに熟成を進行させます。ボデガでの熟成は24ヶ月を下回ることはありません。
静寂につつまれほとんど光が遮断されたボデガは、60%〜80%の湿度、10度〜14度の気温に保たれます。
ボデガの最終段階では「カラード」呼ばれる作業を行い、ハモンを厳しく選定します。これはハモンの3点を骨でできた「カラ」(先の尖ったキリのようなもの)で刺しハモンのでき具合を確かめるもので、カラを引き抜いた時、ドン・イベリコのハモンからは心地よく、芳しく、濃厚なアロマが鼻孔に広がります。
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