各モモ肉(ハモン)は、その重量によって1本1本厳しくランク付けされます。そして、これからの長い熟成に向け酵素が安定するよう塩漬けされます。これは、ハモン・イベリコ独特の色あいとアロマを引き出すために欠かせない作業です。
イベリコ・コーナー
モンタネーラが終わると、手作業&自然製法でドン・イベリコのハモン作りが始まります。原料となるモモ肉はそれぞれの個体ごとにトレーサビリティ(追跡可能性)によって識別されます。
これらの長い工程はすべて自然製法で行われます。また伝統にのっとった製法でもあります。36ヶ月もの歳月をかけて、ドン・イベリコのハモンは完成するのです。
これらの長い工程はすべて自然製法で行われます。また伝統にのっとった製法でもあります。36ヶ月もの歳月をかけて、ドン・イベリコのハモンは完成するのです。