L'Angolo Dell' Iberico

I prosciutti sono rigorosamente classificati uno a uno in base al loro peso per il successivo processo di salatura, che permette la stabilizzazione degli enzimi e la perfetta conservazione delle porzioni. I prosciutti si conservano coperti dal sale. È una tappa fondamentale per lo sviluppo di un colore e un aroma tanto caratteristici.

I prosciutti trascorrono l’inverno negli essiccatoi naturali, provvisti di finestre dalla quale penetra un fascio di luce, mai intenso, o meglio in semi penombra, con aperture regolabili (si aprono e si chiudono giornalmente), permettendo di controllare la ventilazione e con essa le condizioni ottimali di umidità e temperatura. Durante questi mesi, i soavi e freddi venti provenienti dalle montagne aiutano le porzioni a raggiungere l’equilibrio perfetto per un ottimo livello di maturazione.

L’inverno finisce e arriva la primavera, momento in cui le porzioni progressivamente si acclimateranno con il cambiamento di temperatura che porterà l’estate. Questa è una tappa chiave per lo sviluppo delle proprietà che caratterizzano un prosciutto DON IBÉRICO.
In coincidenza con le alte temperature, si produrrà la disidratazione lenta delle porzioni – processo conosciuto come sudato del prosciutto – che è ciò che favorisce una distribuzione uniforme dei grassi nel tessuto muscolare. In questi mesi, il prosciutto DON IBÉRICO comincerà ad acquisire il suo sapore e l’aroma caratteristico e unico.

Una volta classificate le porzioni in funzione al peso e alla presenza del grasso, si trasferiscono i prosciutti nelle cantine, nella quale continueranno a maturare e a rimanere il tempo necessario secondo il peso di ognuno di loro, sebbene non meno di 24 mesi.
Nelle grandi e silenziose cantine, con poca luce, si mantiene costante l’umidità (tra il 60 e l’80%) e la temperatura (tra i 10 e i 14°).
Al termine di questa tappa si realizza una rigorosa selezione, “la puntatura”, tecnica mediante la quale si realizzano tre incisioni in una delle articolazioni del prosciutto con un “ago” di osso (guglia molto fina e affilata) per comprovare le caratteristiche sensoriali del prosciutto. Estraendo l’ago da un prosciutto DON IBÉRICO, questo sprigiona un aroma gradevole e fragrante, intenso e penetrante.