L'Angolo Dell' Iberico

Si necessita di un porta prosciutto e di due tipi di coltello: uno lungo e di lama stretta e flessibile, classico per prosciutto, che si userà per il taglio dello stesso, e un altro di lama larga e più corto, tipo machete, che verrà usato per pulirlo.
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Passo 01

Collocare il prosciutto sul porta prosciutto; l’unica condizione che deve avere questo apparato è di fissare ottimamente il prosciutto e dare comodità al tagliatore.
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Passo 02

SCOTENNARE: consiste nel togliere dal prosciutto parte del lardo di copertura, della cotenna e della crosta formata da muffe ed essudati naturali del processo di essiccazione e maturazione. Si comincia con un taglio perpendicolare alla zampa e circolare all’altezza del garretto (4), poi si taglierà tangenzialmente da entrambi i lati. Se il prosciutto si consumerà in poco tempo lo si potrà scotennare intero.
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Passo 03

Se si consumerà rapidamente, o si desidera un taglio più vistoso, si inizierà la porzione dalla parte principale (A), più sostanziosa e saporita. Per un consumo più lento è raccomandabile cominciare dalla zona dell’anca (B), per evitare che alla fine possa rimanere eccessivamente secca.
Per il taglio si userà un “coltello da prosciutto” di lama stretta, lunga e flessibile. Per la scotennatura e i tagli ausiliari (5) e (6) si userà invece un altro coltello di lama più corta e rigida.
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Passo 04

I TAGLI, saranno sempre paralleli tra loro, seguendo le linee marcate dalle frecce nella figura, lasciando sempre in vista una superficie piana, senza striature.
LE FETTE devono essere molto fine, quasi trasparenti, comprenderanno la larghezza della porzione e non saranno più grandi di 6 o 7 cm. Quando si taglia il pezzo principale (dallo zoccolo in su) si consiglia di combinare in ogni razione fette della zona centrale (A), della punta (C) e dello stinco(D); il taglio di questa zona principale necessita di tagli ausiliari (5) e (6), il primo per finire bene la porzione fino allo stinco e il secondo, che si farà con la punta del coltello ausiliare, per staccare man mano la carne dall’osso iliaco. Nel piatto, le fette si disporranno in un solo strato, al massimo con una leggera sovrapposizione tra loro.
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Passo 05

Infine, la carne rimasta attaccata all’osso, che non può essere tagliata a fette ma a strisce e pezzi irregolari, è un eccellente complemento in numerosi piatti o spezzatini, oppure anche per essere consumata in cubetti. Le ossa, tagliate con seghetti in pezzetti dai 10 ai 12 cm, serviranno per elaborare squisiti brodi.