La denominación cerdo ibérico define una raza de cerdos autóctonos que habitan la Península Ibérica desde hace muchos años y que, por sus excepcionales atributos, permite obtener productos cárnicos curados de máxima calidad, convirtiéndose de esta forma en una de las más importantes aportaciones españolas al patrimonio genético mundial.
Don Ibérico tiene en propiedad su propia cabaña de cerdos de tronco ibérico. Esta raza única se desarrolla en toda su plenitud en nuestras cuidadas dehesas, alcanzando las más altas cotas de calidad gracias al cuidado y seguimiento constante de los cerdos desde su nacimiento y durante toda su fase de crecimiento. Todos estos factores nos han ayudado a mantener la calidad de nuestros productos de manera homogénea y permanente en el tiempo.
En Don Ibérico crece en absoluta libertad en las extensas dehesas de la empresa, con máss de tres hectáreas para cada uno de ellos, lo que le obliga a realizar ejercicio constante en su búsqueda de alimento y agua, algo que ayuda a la infiltración de la grasa dentro de los músculos, factor este de gran importancia para las magníficas características sensoriales que presentan nuestros productos.
En una primera fase, el cerdo de Don Ibérico se alimenta de hierba, espigas y semillas; y en una segunda fase, más conocida como fase de engorde o montanera, de energéticas bellotas, lo que le otorga a su carne el delicado aroma y sabor de ricos matices que satisfacen los paladares ms exquisitos y exigentes.
Nuestros cerdos reciben todo tipo de cuidados y de atenciones hasta que abandonan las dehesas con una edad aproximada de 24 meses y un peso de alrededor de 160-180 kg.
Situadas en Guijuelo, cuna de la artesana del cerdo ibérico, en el sudeste de la provincia de Salamanca entre las estribaciones de las sierras de Gredos y Bejar, esta comarca disfruta de un microclima privilegiado con largos y fros inviernos y veranos cortos, factores estos ideales para el secado y maduración de todos nuestros productos.
El silencio y la paz de nuestras bodegas, unidos al aire puro y al frío, maduran de forma natural cada pieza a lo largo de los años. Durante este periodo, nuestros maestros artesanos se aseguran que estos productos disponen de las condiciones óptimas de humedad y temperatura, oscilando las mismas entre el 60%-80% y los 14- 18 grados respectivamente.
La lenta maduración en nuestras bodegas naturales transforma las piezas hasta conseguir que tengan la textura, los aromas, matices, y sabores que convierten a nuestros productos, y en concreto a nuestro Jamón, en joyas de nuestra gastronomía.
LA CALIDAD ES LO PRIMERO. Para la plena satisafacción de nuestros clientes, en Don Ibérico sometemos todos nuestros productos a los más rigurosos y reconocidos controles de calidad.
Completa trazabilidad del producto. Cada uno de nuestros jamones y paletas se identifican individualmente con códigos de barras para garantizar, con detalle, todo el proceso de elaboración.
Además, todos nuestros embutidos se controlan por lotes asignados a cada campaña para que los servicios técnicos de control de calidad supervisen de forma exhaustiva y continua el dilatado proceso de elaboración de los distintos productos ibéricos.
Elaboración artesana e Innovación Tecnológica. Hoy como ayer, los productos del cerdo ibérico se elaboran según los métodos tradicionales pero la incorporación de nuevos procesos industriales y las más modernas técnicas de laboratorio nos han permitido elevar a niveles máximos los controles sanitarios y la calidad final de nuestros productos.
CERTIFICADOS Y HOMOLOGACIONES
1LLOYDS REGISTER QUALITY
Don Ibérico ha sido aprobado por Lloyds Register Quality Assurance Limited de acuerdo con la siguiente norma de calidad: UNE EN ISO 9001: 2000. Este sistema de gestión de calidad es aplicable a la elaboración de jamones paleta y embutidos ibéricos.
Don Ibérico es una empresa en constante evolución con el objetivo prioritario de dar plena satisfacción a sus clientes. En este sentido, ha obtenido la certificación ISO 9001, lo que le permite asegurar la calidad de todos sus productos de forma documentada y siguiendo las directrices marcadas por los mercados internacionales más exigentes.
2DENOMINACIÓN DE ORIGEN GUIJUELO
El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Guijuelo tiene encomendada, entre otras actividades, el control de calidad y origen de los productos amparados bajo su denominación, todos ellos provenientes de cerdos ibéricos criados y engordados en ganaderas inscritas y enclavadas en las comarcas constituídas por dehesas de encina y alcornoque donde desde hace siglos se ha criado el cerdo ibérico.
3CALICER
Todos los productos de Don Ibérico están certificados por Calicer, empresa acreditada por ENAC (Entidad nacional de Acrecitacin) lo que asegura el cumplimiento de los requisitos establecidos por la Norma del Ibérico, que garantiza la calidad del jamón, paleta, caña de lomo y carnes ibéricas.
De esta forma, tanto el cliente como el consumidor final tienen la seguridad de tener ante sí un producto que cumple con unos criterios de calidad estrictamente definidos.
4HOMOLOGACIONES
Don Ibérico exporta sus productos a muchos pases. En Europa cabe destacar por su importancia al Reino Unido, Italia, Alemania, Holanda, Francia y Portugal. También estamos presentes en lugares más lejanos como Islandia o la Polinesia Francesa.
Don Ibérico está homologada como industria cárnica para los siguientes paises: Japón, Corea del Sur, Chile, Hong Kong, México y Brasil.
El hábitat natural en el que se produce la crianza de nuestra cabaña ganadera es la dehesa mediterránea, compuesta por grandes y verdes extensiones de campo rodeadas de alcornoques y encinas centenarias, de donde se obtienen las preciadas y energéticas bellotas que engordan nuestros cerdos ibéricos durante la montanera y que constituyen la base principal de su alimentación, siendo ésta el factor determinante de la calidad final de nuestros productos.
Durante su estancia en las dehesas, nuestros cerdos disfrutan en total libertad del sol y del aire libre, disponiendo de grandes espacios por los que moverse sin cercas ni barreras de ningún tipo.
Una alimentación natural, a base de hierbas y bellotas que nuestros cerdos encuentran en nuestras propias dehesas, permite que sus tejidos presenten una elevada proporción de nutrientes, minerales y antioxidantes, as como una concentración muy elevada de ácidos grasos monoinsaturados, entre los que destaca el cido oleico, tan beneficioso para nuestra salud.
Todo esto hace que los productos Don Ibérico tengan no sólo unas características sensoriales únicas, sino también unas cualidades tan beneficiosas para la salud de quienes los consuman.
LA MONTANERA
Este es el término que se utiliza para definir la fase de engorde de los cerdos ibéricos en las dehesas que, en total libertad, se ven obligados a hacer ejercicio continuado en búsqueda de agua y comida, retardando el engorde y logrando así que la grasa se infiltre aún más entre su masa muscular, lo que da como resultado una jugosidad, aroma y sabor incomparables.
Durante este periodo, el alimento básico del cerdo ibérico es la bellota que cae de las encinas y alcornoques, algo que se complementa con las hierbas de las dehesas, rastrojos, leguminosas silvestres y los frutos de las gramíneas. Toda la crianza del animal se planifica de tal manera que se consiga uno de nuestros objetivos más importantes: que el cerdo llegue a esta fase de la montanera en las condiciones adecuadas para aprovechar al máximo las bellotas y la hierba de las dehesas.
La duración de la montanera depende mucho de las condiciones climatológicas de cada ao, si bien normalmente se extiende en el periodo comprendido entre los meses de octubre y marzo.