Rund um den Ibérico-Schinken

Stellen Sie den Schinken in den Schinkenständer. Stellen Sie sicher, dass er fest eingespannt ist und sich bequem schneiden lässt.

DAS „SCHÄLEN“: Dabei werden die äußere Fettschicht, die trockene Haut und die Schimmelschicht entfernt, die während des Trocknungs- und Reifeprozesses entstanden ist. Der erste Schnitt muss nun parallel zum Huf erfolgen und rund am Fußgelenk (4) enden. Danach folgen Längsschnitte an beiden Seiten. Soll der Schinken sofort verzehrt werden, dann entfernen Sie die gesamte Fettschicht und Schwarte.

Wenn der ganze Schinken zum sofortigen Verzehr bestimmt ist, oder Sie eine optisch ansprechende Schnittfläche wünschen, dann beginnen Sie mit der Keule (A), die saftiger und von mehr Fettäderchen durchzogen ist. Soll der Schinken nach und nach verzehrt werden, dann sollten Sie zunächst die Gegenkeule (B) anschneiden, damit das Fleisch nicht so schnell austrocknet.
Verwenden Sie für das Abschneiden ein Schinkenmesser mit dünner, langer und biegsamer Klinge. Für das Entfernen der Fettschicht und die Hilfsschnitte (5) und (6) sollten Sie ein Messer mit kurzer, fester Klinge benutzen.

Schneiden Sie so gerade wie möglich und folgen Sie dabei den mit Pfeilen markierten Linien auf der Abbildung. Die Schnittfläche sollte eine gleichmäßige Ebene ohne ausgehöhlte Stellen bilden.
Die Scheiben werden in feinen, hauchdünnen Scheiben in der ganzen Breite des Schinkens abgeschnitten, sollten jedoch nicht länger als 6 oder 7 cm sein. Wenn man von der Keule abschneidet (nach oben zeigender Huf), empfiehlt es sich, mit jeder Portion Scheiben vom mittleren Teil (A) zusammen mit Scheibchen von der Spitze (C) und vom hinteren Eisbeinstück (D) zu servieren. Beim Abschneiden von der Keule werden die Hilfsschnitte (5) und (6) erforderlich. Mit dem ersten Schnitt wird das Fleisch zum Eisbeinstück hin gut freigelegt, mit dem zweiten wird das Fleisch mit der Messerspitze rund um den Hüftbeinknochen gelöst. Die Scheiben werden auf dem Teller in nur einer Lage angerichtet und überlappen sich kaum.

Das am Knochen liegende Fleisch, das sich nicht in Scheiben abschneiden lässt, sondern nur in unregelmäßigen Stücken, eignet sich ausgezeichnet zur Verfeinerung von zahlreichen Brühen und Schmorgerichten. Es kann auch in Form von Schinken-Würfelchen verzehrt werden. Auch der Knochen findet Verwendung: in 10-12 cm große Stücke zersägt verleiht er Suppen und Bouillons einen köstlichen Geschmack.