I prosciutti sono rigorosamente classificati uno a uno in base al loro peso per il successivo processo di salatura, che permette la stabilizzazione degli enzimi e la perfetta conservazione delle porzioni. I prosciutti si conservano coperti dal sale. È una tappa fondamentale per lo sviluppo di un colore e un aroma tanto caratteristici.

I prosciutti trascorrono l’inverno negli essiccatoi naturali, provvisti di finestre dalla quale penetra un fascio di luce, mai intenso, o meglio in semi penombra, con aperture regolabili (si aprono e si chiudono giornalmente), permettendo di controllare la ventilazione e con essa le condizioni ottimali di umidità e temperatura. Durante questi mesi, i soavi e freddi venti provenienti dalle montagne aiutano le porzioni a raggiungere l’equilibrio perfetto per un ottimo livello di maturazione.

L’inverno finisce e arriva la primavera, momento in cui le porzioni progressivamente si acclimateranno con il cambiamento di temperatura che porterà l’estate. Questa è una tappa chiave per lo sviluppo delle proprietà che caratterizzano un prosciutto DON IBERICO.

In coincidenza con le alte temperature, si produrrà la disidratazione lenta delle porzioni – processo conosciuto come sudato del prosciutto – che è ciò che favorisce una distribuzione uniforme dei grassi nel tessuto muscolare. In questi mesi, il prosciutto Don Iberico comincerà ad acquisire il suo sapore e l’aroma caratteristico e unico.

Una volta classificate le porzioni in funzione al peso e alla presenza del grasso, si trasferiscono i prosciutti nelle cantine, nella quale continueranno a maturare e a rimanere il tempo necessario secondo il peso di ognuno di loro, sebbene non meno di 24 mesi.

Nelle grandi e silenziose cantine, con poca luce, si mantiene costante l’umidità (tra il 60 e l’80%) e la temperatura (tra i 10 e i 14°).

Al termine di questa tappa si realizza una rigorosa selezione, “la puntatura”, tecnica mediante la quale si realizzano tre incisioni in una delle articolazioni del prosciutto con un “ago” di osso (guglia molto fina e affilata) per comprovare le caratteristiche sensoriali del prosciutto. Estraendo l’ago da un prosciutto Don Iberico, questo sprigiona un aroma gradevole e fragrante, intenso e penetrante.

Collocare il prosciutto sul porta prosciutto; l’unica condizione che deve avere questo apparato è di fissare ottimamente il prosciutto e dare comodità al tagliatore.

SCOTENNARE: consiste nel togliere dal prosciutto parte del lardo di copertura, della cotenna e della crosta formata da muffe ed essudati naturali del processo di essiccazione e maturazione. Si comincia con un taglio perpendicolare alla zampa e circolare all’altezza del garretto (4), poi si taglierà tangenzialmente da entrambi i lati. Se il prosciutto si consumerà in poco tempo lo si potrà scotennare intero.

Se si consumerà rapidamente, o si desidera un taglio più vistoso, si inizierà la porzione dalla parte principale (A), più sostanziosa e saporita. Per un consumo più lento è raccomandabile cominciare dalla zona dell’anca (B), per evitare che alla fine possa rimanere eccessivamente secca.

Per il taglio si userà un “coltello da prosciutto” di lama stretta, lunga e flessibile. Per la scotennatura e i tagli ausiliari (5) e (6) si userà invece un altro coltello di lama più corta e rigida.

I TAGLI, saranno sempre paralleli tra loro, seguendo le linee marcate dalle frecce nella figura, lasciando sempre in vista una superficie piana, senza striature.

LE FETTE devono essere molto fine, quasi trasparenti, comprenderanno la larghezza della porzione e non saranno più grandi di 6 o 7 cm. Quando si taglia il pezzo principale (dallo zoccolo in su) si consiglia di combinare in ogni razione fette della zona centrale (A), della punta (C) e dello stinco(D); il taglio di questa zona principale necessita di tagli ausiliari (5) e (6), il primo per finire bene la porzione fino allo stinco e il secondo, che si farà con la punta del coltello ausiliare, per staccare man mano la carne dall’osso iliaco. Nel piatto, le fette si disporranno in un solo strato, al massimo con una leggera sovrapposizione tra loro.

Infine, la carne rimasta attaccata all’osso, che non può essere tagliata a fette ma a strisce e pezzi irregolari, è un eccellente complemento in numerosi piatti o spezzatini, oppure anche per essere consumata in cubetti. Le ossa, tagliate con seghetti in pezzetti dai 10 ai 12 cm, serviranno per elaborare squisiti brodi.