Die einzelnen Schinken werden sorgfältig für das spätere Pökeln nach Gewicht klassifiziert. Das Salz sorgt für eine Stabilisierung der Enzyme und eine perfekte Konservierung. Die Schinken werden übereinander gelagert und mit Salz bedeckt. Dies ist eine entscheidende Phase für die Ausbildung der so charakteristischen Farb- und Aromastoffe.

Die Schinken werden den Winter über in Trockenkammern aufgehängt, wo stets ein sanftes Dämmerlicht herrscht. Es gelangt durch in der Öffnung regulierbare Fenster hinein, die täglich geöffnet und geschlossen werden. Dadurch lässt sich die Luftzirkulation und damit auch die optimale Temperatur und Luftfeuchtigkeit steuern. In diesen Monaten sorgt die milde und kühle Luft der Sierra dafür, dass die Schinken einen ausgeglichenen, optimalen Reifegrad erreichen.

Durch die Temperaturveränderung, die mit dem einsetzenden Frühling und Sommer einhergeht, durchläuft auch das Fleisch einen Veränderungsprozess. Dies ist der entscheidende Moment für die Heranbildung der charakteristischen Eigenschaften eines DON IBÉRICO-Schinkens.

Gleichzeitig mit den hohen Temperaturen beginnt der langsame Wasserentzug der Schinken. Durch diesen als „Schwitzen“ bekannten Prozess dringt das Fett gleichmäßig in die Muskulaturfasern ein. In diesen Monaten erhält der Don Ibérico-Schinken seinen charakteristischen Geschmack und sein unverwechselbares Aroma.

Nachdem die Schinken unter Berücksichtigung ihres Gewichts und der Fettausbildung klassifiziert worden sind, lagert man sie im Lagerkeller, der Bodega. Dort reifen sie weiter und bleiben für die Dauer, die ihrem Gewicht entspricht, gelagert; allerdings ist die Lagerdauer nie kürzer als 24 Monate.

In der Dunkelheit und Stille der Bodegas werden Luftfeuchtigkeit (60-80 %) und Temperatur (10-14º) stets konstant gehalten.

Am Ende dieser Phase findet eine sorgfältige Endprüfung statt, die man als „Cala“ bezeichnet. Dabei wird ein dünner und spitzer Knochen an drei Gelenkstellen in das Fleisch gestochen, um die charakteristischen sensorischen Eigenschaften des Schinkens zu testen. Beim Herausziehen des Knochens aus einem Don Ibérico-Schinken ist ein angenehm würziger, intensiver und durchdringlicher Duft wahrnehmbar.

Stellen Sie den Schinken in den Schinkenständer. Stellen Sie sicher, dass er fest eingespannt ist und sich bequem schneiden lässt.

DAS „SCHÄLEN“: Dabei werden die äußere Fettschicht, die trockene Haut und die Schimmelschicht entfernt, die während des Trocknungs- und Reifeprozesses entstanden ist. Der erste Schnitt muss nun parallel zum Huf erfolgen und rund am Fußgelenk (4) enden. Danach folgen Längsschnitte an beiden Seiten. Soll der Schinken sofort verzehrt werden, dann entfernen Sie die gesamte Fettschicht und Schwarte.

Wenn der ganze Schinken zum sofortigen Verzehr bestimmt ist, oder Sie eine optisch ansprechende Schnittfläche wünschen, dann beginnen Sie mit der Keule (A), die saftiger und von mehr Fettäderchen durchzogen ist. Soll der Schinken nach und nach verzehrt werden, dann sollten Sie zunächst die Gegenkeule (B) anschneiden, damit das Fleisch nicht so schnell austrocknet.

Verwenden Sie für das Abschneiden ein Schinkenmesser mit dünner, langer und biegsamer Klinge. Für das Entfernen der Fettschicht und die Hilfsschnitte (5) und (6) sollten Sie ein Messer mit kurzer, fester Klinge benutzen.

Schneiden Sie so gerade wie möglich und folgen Sie dabei den mit Pfeilen markierten Linien auf der Abbildung. Die Schnittfläche sollte eine gleichmäßige Ebene ohne ausgehöhlte Stellen bilden.

Die Scheiben werden in feinen, hauchdünnen Scheiben in der ganzen Breite des Schinkens abgeschnitten, sollten jedoch nicht länger als 6 oder 7 cm sein. Wenn man von der Keule abschneidet (nach oben zeigender Huf), empfiehlt es sich, mit jeder Portion Scheiben vom mittleren Teil (A) zusammen mit Scheibchen von der Spitze (C) und vom hinteren Eisbeinstück (D) zu servieren. Beim Abschneiden von der Keule werden die Hilfsschnitte (5) und (6) erforderlich. Mit dem ersten Schnitt wird das Fleisch zum Eisbeinstück hin gut freigelegt, mit dem zweiten wird das Fleisch mit der Messerspitze rund um den Hüftbeinknochen gelöst. Die Scheiben werden auf dem Teller in nur einer Lage angerichtet und überlappen sich kaum.

Das am Knochen liegende Fleisch, das sich nicht in Scheiben abschneiden lässt, sondern nur in unregelmäßigen Stücken, eignet sich ausgezeichnet zur Verfeinerung von zahlreichen Brühen und Schmorgerichten. Es kann auch in Form von Schinken-Würfelchen verzehrt werden. Auch der Knochen findet Verwendung: in 10-12 cm große Stücke zersägt verleiht er Suppen und Bouillons einen köstlichen Geschmack.